Το «θείο δάκρυ» σε γεύσεις... gourmet

Προϊόν μοναδικό είναι η μαστίχα. Πρόκειται για τη φυσική ρητίνη που βγαίνει από τον κορμό και τα κλαδιά του σχίνου (Pistacia Lentiscus var. Chia).
Οι εργαζόμενες της MEDITERRA στο Νεοχώρι Χίου επί το έργον. Αυτό το «θείο δάκρυ» προκαλείται με το χάραγμα του σχίνου με αιχμηρό εργαλείο. Το «κέντος» όπως το ονομάζουν στα «νοτιόχωρα», στα είκοσι τέσσερα χωριά της μαστίχας, που αρχίζει από τον Ιούλιο και ολοκληρώνεται τον Σεπτέμβρη.
Το μαστίχι ρέει κατά σταγόνες πάνω στο άσπρο χώμα που έχουν απλώσει οι μαστιχοπαραγωγοί κάτω από το δέντρο. Χρειάζεται περίπου 20 μέρες για να στερεοποιηθεί σε ακανόνιστα σχήματα οπότε θα μπορεί να μαζευτεί από τους μαστιχοπαραγωγούς.
Ακολουθεί το πρώτο καθάρισμα, το κοσκίνισμα, για να χωριστεί ανάλογα με το μέγεθος που έχουν οι κόκκοι μαστίχης και τέλος το τελικό καθάρισμα. Σπυρί σπυρί από όλη την οικογένεια, με τις γυναίκες να πρωταγωνιστούν. Στη συνέχεια παραδίδεται στους κατά τόπους συνεταιρισμούς των χωριών και από εκεί στην Ενωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου. Η μαστίχα Χίου από το 1997 έχει χαρακτηρισθεί Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Παίρνοντας τα μηνύματα των καιρών για σύγχρονο marketing και δίκτυο διανομής, η Ενωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου, που ιδρύθηκε στα 1938, προχώρησε στην ίδρυση θυγατρικής εταιρείας MEDITERRA Α.Ε. που μέσα από τα mastihashop διακινεί τα δικά της προϊόντα, σ' αυτό το «ταξίδι ανατολικά στη Μεσόγειο». Την 1η Αυγούστου εγκαινιάστηκε και η βιοτεχνία της MEDITERRA για την παραγωγή προϊόντων με βάση τη μαστίχα, στην Καλλιμασιά της Χίου, από την υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Κατερίνα Μπατζελή.
Η Αντωνία Ανδρεάδη είναι μία από τις εργαζόμενες στη βιοτεχνία της MEDITERRA Α.Ε., από το χωριό Νεοχώρι, το πρώτο μαστιχοχώρι καθώς φεύγουμε από τη Χώρα προς τα νότια. «Βασικό υλικό όλων των προϊόντων μας είναι η μαστίχα. Προϊόν μοναδικό, που παράγεται μόνο στη Χίο», τονίζει.
Μαζί με τη Δέσποινα Λιόκαρη βάζουν τη γέμιση στις χαλβαδόπιτες. «Μέχρι να φτάσει το προϊόν εδώ σ' εμάς, ο μαστιχοπαραγωγός έχει ιδρώσει πάρα πολύ. Πρέπει να κοπιάσεις μέχρι να φτάσει να "δακρύσει" το δέντρο». Από τα Νένητα η ίδια, ένα από τα μεγαλύτερα Μαστιχοχώρια, ξέρει από πρώτο χέρι τον αγώνα του μαστιχοπαραγωγού, αφού ακόμα δουλεύει και στον πρωτογενή τομέα.
«Τώρα κεντάμε το δέντρο για να δακρύσει. Περί το Σεπτέμβρη, που ο καιρός είναι κρύος, αρχίζει να παγώνει. Τότε μαζεύεται κάτω από τον σχίνο και το παίρνουμε σπίτι. Εκεί θα το κοσκινίσεις για να το χωρίσεις σε κατηγορίες ψιλό , χοντρό, πιο χοντρό, μετά να το πλύνεις, να το καθαρίσεις... Από έντεκα χρόνων μέχρι και ογδόντα όλοι, άντρες - γυναίκες, δουλεύουν στα μαστιχόδεντρα», τονίζει η Δέσποινα.
Η τρίτη εργαζόμενη που ετοιμάζει τις χαλβαδόπιτες για την εμπορική συσκευασία, είναι η Μαίρη Χριστοπούλου. Μπορεί να μην κατάγεται από τα Μαστιχοχώρια, αλλά θαρρείς και το έφερε η τύχη να είναι από τη συνοικία του Αγίου Ισιδώρου στο Βροντάδο της Χίου. Του Αγίου δηλαδή που είναι ο προστάτης του μαστιχοφόρου σχίνου, αφού η θρησκευτική μας παράδοση θέλει μαστίχα να βγάζουν μόνο οι σχίνοι στην περιοχή όπου ο Αγιος μάτωσε ή δάκρυσε από τα βασανιστήρια που του έκαναν.
Σημειώνει το πόσο σημαντικό είναι να δουλεύει κανείς σε μια εταιρεία με σύγχρονες συνθήκες που μάλιστα παράγει τόσα ξεχωριστά προϊόντα από ένα προϊόν που γίνεται μόνο στη Χίο.
Πρότυπη μονάδα
Η ανάγκη να υπάρξουν και νέα προϊόντα με μαστίχα, έκανε τη MEDITERRA να προχωρήσει στην κατασκευή αυτής της μονάδας, σημειώνει ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας Γιάννης Μανδάλας.
Αρχικά η σκέψη της Ενωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου ήταν να στήσει δίκτυα μικρών εργαστηρίων στα μεγάλα κεφαλοχώρια της μαστίχας, με την Ενωση να αναλαμβάνει τη συσκευασία και τη διάθεση. Η προοπτική αυτή φαίνεται ότι δεν είχε ωριμάσει μεταξύ κυρίως των γυναικών που καλούνταν να υποστηρίξουν τις μικρές μονάδες.
«Θα είχε πολύ μεγάλο ενδιαφέρον να υπήρχε αυτή η διάχυση τεχνογνωσίας, να ασχολούνται ολόκληρα χωριά με την παραγωγή π.χ. ζυμαρικών, γλυκών και άλλων προϊόντων με βάση τη μαστίχα», σημειώνει ο Γιάννης Μανδάλας.
Πριν από λίγα χρόνια τα προϊόντα της μαστίχας ήταν ελάχιστα. «Υποβρύχιο, λικέρ μαστίχα με περιορισμένη όμως διείσδυση στην αγορά και η τσίκλα της ΕΛΜΑ».
«Ετσι στήθηκε μια βιοτεχνία, ή αν θέλετε ένα μεγάλο εργαστήριο, όπου τα προϊόντα γίνονται στην ουσία χειροποίητα, από την ανάγκη να παρουσιάσουμε την πολυχρηστικότητα της μαστίχας».
«Το μέλλον της είναι οι ιδιότητες της μαστίχας», επισημαίνει ο Γ. Μανδάλας, εξηγώντας ότι αν για παράδειγμα στην Τουρκία, Μέση Ανατολή και βόρεια Αφρική η μαστίχα είναι γνωστή για τη χρήση της στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική, στη Γερμανία εξάγεται για να αποτελέσει βασικό συστατικό στην παραγωγή βερνικιών και στην Αμερική για την παρασκευή επιθεμάτων για εγκαύματα.
Ξαναγυρίζουμε όμως στις gourmet γεύσεις με βάση τη μαστίχα.
Ο Αντώνης Καλίτσης, υπεύθυνος της μονάδας, σημειώνει ότι αντικείμενό τους είναι η έρευνα και η ανάπτυξη νέων προϊόντων. Εδώ κάνουν τις δοκιμές, ενώ υπάρχει μια ομάδα γευσιγνωσίας δίπλα στο εργαστήριο που δίνει την τελική έγκριση για τη συνταγή που θα παρασκευαστεί.
Τα νέα προϊόντα
Υπεύθυνη γι' αυτή την πειραματική κουζίνα είναι η Δέσποινα Λιόκαρη. Οπως σημειώνει «φτιάχνεται η νέα συνταγή σε ένα τσουκαλάκι μικρό, για να πετύχουμε την κατάλληλη δόση της μαστίχας που χρειάζεται ώστε το προϊόν να έχει μια διακριτική γεύση. Στη συνέχεια διατηρείται σε βαζάκια για να δουν τη συμπεριφορά του υλικού, αφού δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά ή χρωστικές, και εν συνεχεία να αποφασιστεί να γίνει παραγωγή σε μια μεγάλη ποσότητα.
»Πετυχημένες αλμυρές γεύσεις είναι η μελιτζανοσαλάτα, η σάλτσα, η σκορδαλιά, χιώτικη κοπανιστή, το ελαιόλαδο με μαστίχα και από γλυκές το μέλι, η σοκολάτα, τα πουράκια, μαζί με τα «κλασικά» προϊόντα μαστίχας.
Οπως για παράδειγμα τα λουκούμια, όπου στα καζάνια παρασκευής συναντήσαμε τον Γιώργο Στεφανάρα. Καταγόμενος από την Καλαμωτή, δηλώνει και μαστιχοπαραγωγός. Τα απογεύματα, αφού τελειώνει η δουλειά στη βιοτεχνία ασχολείται με τους σχίνους του, όπως και εκατοντάδες άλλοι Χιώτες.
«Τώρα που παράγουμε εδώ τα προϊόντα, φαίνεται ότι έχει μέλλον το μαστίχι», σημειώνει. Πράγματι χρόνο με το χρόνο αυξάνεται η παραγωγή, ενώ και νέοι μπαίνουν στη δουλειά.
Στοιχείο σημαντικό, τονίζει η Αντωνία, αφού έτσι κρατούνται και οι νέοι στα χωριά, ζουν εκεί, και δεν αναγκάζονται να μετοικήσουν σε αστικά κέντρα.
Πώς αλλιώς θα είχε άλλωστε η Ενωση Μαστιχοπαραγωγών 4.850 μέλη; *

Βαρβάρα Τερζάκη
Άρθρο ΘΟΔΩΡΗ ΠΥΛΙΩΤΗ -εφ. Ελευθεροτυπία, 07-08-2010