Κόντρα στην τάση της γαστρονομίας που προωθεί συνεχώς νέες εκκεντρικές επιλογές συνδυασμών τροφών και εξεζητημένα πιάτα μοριακής κουζίνας, το ταξιδιωτικό περιοδικό Lonely Planet κάνει στροφή στο παρελθόν. Και σε ένα από τα τελευταία του ειδικά τεύχη παρουσιάζει κοινότητες σε όλο τον κόσμο που για αιώνες ολόκληρους παραμένουν γνωστές για τα τοπικά προϊόντα που καλλιεργούν, συλλέγουν και επεξεργάζονται με τους ίδιους παραδοσιακούς τρόπους αιώνων. Ποια είναι λοιπόν η ιστορία των πιο... παλιών προϊόντων στον κόσμο και με ποια μορφή έρχονται σήμερα στο πιάτο μας;
Χουρμάδες στην όαση Σίβα
Το 332 π.Χ. ο Μέγας Αλέξανδρος, ακολουθώντας πουλιά που πετούσαν στους ουρανούς πάνω από την καυτή άμμο στη βορειοδυτική Αίγυπτο, ανακάλυψε τη θρυλική όαση της Σίβας. Επιθυμούσε να λάβει έναν μοναδικό χρησμό από το μαντείο του Θεού Ηλιου, το οποίο του χάρισε και το χρίσμα του Φαραώ. Οπως αναφέρεται στα αρχαία κείμενα, ο Αλέξανδρος γεύτηκε τους χουρμάδες της Σίβας, που πλέον θεωρούνται από τους πιο γευστικούς σε όλο τον κόσμο. Ακόμη και σήμερα οι χουρμαδιές μεγαλώνουν σε ιδιωτικές μικρές εκτάσεις και καλλιεργούνται με τον παραδοσιακό τρόπο αιώνων.
Τυρί με... μύκητες, παραγωγής Σάσενχαλτ στη Γερμανία
Το τυρί με τους μύκητες (διαφορετικό από το γνωστό ροκφόρ) είναι βγαλμένο από το σκοτεινό γερμανικό Μεσαίωνα. Παρασκευάζεται με την αρχαία τεχνική, η οποία έχει αναβιώσει, και αποτελεί ένα από τα πιο περίεργα είδη τυριού αλλά και τροφίμου γενικότερα σε όλο τον κόσμο. Οι κτηνοτρόφοι του Σάσενχαλτ ειδικεύονται στην παρασκευή του. Τοποθετούν τυρί χαμηλών λιπαρών σε ξύλινα κουτιά γεμάτα μύκητες, οι οποίοι σκαρφαλώνουν και καλύπτουν όλο το τυρί. Υστερα από τρεις μήνες οι μύκητες δημιουργούν στο τυρί μία καφεκόκκινη κρούστα, ενώ μέσα σε ένα χρόνο το χρώμα του τυριού γίνεται μαύρο, οπότε και καταλαβαίνουμε ότι ωρίμασε και είναι η κατάλληλη στιγμή για να καταναλωθεί.
Λωτοί Χατσιγιάκι στην Ιαπωνία
Οι γλυκύτατοι σαν μέλι λωτοί προσφέρονταν ως εξαιρετικό δώρο στον Ιάπωνα αυτοκράτορα και τους ευνοουμένους του. Λόγω όμως της απόφασης για αλλαγή χρήσης των εκτάσεων, στις οποίες μεγάλωναν οι λωτοί, προκειμένου να καλλιεργηθούν μουριές για τους μεταξοσκώληκες και την παραγωγή μεταξιού, το φυτό εξαφανίστηκε από την Ιαπωνία. Το 1940 ένας νεαρός Ιάπωνας αγρότης πραγματοποίησε ευρεία έρευνα και εντόπισε ένα μοναδικό δέντρο. Το δέντρο ονομάστηκε «Νέα Μητέρα των Λωτών» και κάποιοι ηλικιωμένοι καλλιεργητές βοήθησαν το νεαρό να επαναφέρει τους λωτούς στην Ιαπωνία, χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους. Σήμερα υπάρχουν 87 διαφορετικοί παραγωγοί λωτών αποκλειστικά στην επαρχία Γκιφού.
Καλαμπόκι Ijka, στην Κολομβία
Inja σημαίνει «άνθρωποι του καλομποκιού» στην αρχαία γλώσσα της φυλής των Αρχουάκα, στη βόρεια Κολομβία. Οι Αρχουάκα ουσιαστικά ζούσαν με το καλαμπόκι -το καλλιεργούσαν και το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή όλων των τροφίμων τους σε κάθε γεύμα. Οι Αρχουάκα χρησιμοποιούν επίσης τα τέσσερα διαφορετικά χρώματα των καρπών του καλαμποκιού (κίτρινο, καφέ, μαύρο και άσπρο) για να περιγράψουν τη θεωρία τους για τη δημιουργία του σύμπαντος, αλλά και για να περιγράψουν τις τέσσερις τάξεις που ακόμη και σήμερα χαρακτηρίζουν την κοινωνική δομή τους.
Φρούτα και λαχανικά διατηρημένα σε μίγμα μουστάρδας στην Ινδία
Οι Ινδοί διατηρούσαν πολλά από τα φρούτα και τα λαχανικά τους καλύπτοντάς τα με ένα ειδικό μίγμα από λάδι μουστάρδας και μπαχαρικών. Με αυτήν τη μέθοδο μπορούσαν να τρώνε λεμόνια, μάνγκο, μπανάνες και κρεμμύδια όλο το χρόνο. Η μέθοδος οδηγεί ακόμη και σήμερα στην παρασκευή φρούτων που... μοιάζουν με πίκλες και χαρίζει στη μουστάρδα μια ξεχωριστή θέση στη κουζίνα.
Ασπρο κρασί Txakoli στην Ισπανία
Το Txakoli περιγράφεται για πρώτη φορά σε ισπανικό κείμενο του 864, όπου εξηγείται ότι το άσπρο αυτό κρασί παραδοσιακά φτιάχνεται σε μεγάλα δρύινα βαρέλια και καταναλώνεται όταν είναι... ακόμη νέο και αφήνει μια ευχάριστη, δροσερή και ελαφρά ανθρακούχα γεύση στο στόμα. Το είδος των αμπελιών που χρησιμοποιούνταν για το Txakoli ευδοκιμούσαν στη χώρα των Βάσκων. Το φυτό κινδύνευε να εκλείψει το 1988, αλλά Ισπανοί οινοπαραγωγοί κινητοποιήθηκαν, έσωσαν τη συγκεκριμένη ποικιλία και σήμερα το φρουτώδες Txakoli αναδεικνύεται σε ένα από τα πιο αγαπημένα κρασιά του κόσμου.
Γκουαράνα στη Βραζιλία
Το γκουαράνα πρωταγωνιστεί σε αναψυκτικά και ροφήματα για ενέργεια στα ράφια καταστημάτων με υγιεινές τροφές, αλλά λίγοι είναι αυτοί που γνωρίζουν για τη... θαμνώδη βραζιλιάνικη καταγωγή του. Τα 8.000 μέλη της βραζιλιάνικης φυλής Σατέρε Μάουε ειδικεύονται στην καλλιέργεια γκουαράνα στο τροπικό δάσος και χρησιμοποιούν μια αρχαία τεχνική για τη συλλογή και το λιώσιμο των καρπών του. Το γκουαράνα είναι πλούσιο σε καφεΐνη και βιταμίνες και βοηθά στην καταπολέμηση της κούρασης, ενώ παράλληλα ενισχύει την καλή διάθεση και τη σωματική ευεξία.
Αλάτι του Μεξικού
Στην επαρχία Κολίμα του Μεξικού συνεχίζουν να μαζεύουν αλάτι με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο τούς τελευταίους πέντε αιώνες. Το αλάτι, εξαιρετικής ποιότητας, αποκαλείται «ανθός του αφρού» και συλλέγεται με το χέρι, διαδικασία χρονοβόρα, που περιορίζει την παραγωγή μόνο σε 90 τόνους το χρόνο.
Τσούνο μπλάνκο στο Περού
Οι ακραίες θερμοκρασίες στις Ανδεις διαμορφώνουν το κατάλληλο περιβάλλον για τη διατήρηση ενός είδους πικρής πατάτας. Για να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε φαγητό απαιτείται μια αρχαία μέθοδος συντήρησής της -οι πατάτες πρέπει να μείνουν σε εξωτερικό χώρο για τρεις παγωμένες νύχτες, τρεις ηλιόλουστες ημέρες και μετά σε ειδικά καλάθια βυθίζονται για δύο 24ωρα στο παγωμένο νερό του ποταμού. Μετά τη διαδικασία οι πατάτες μοιάζουν περισσότερο σαν... ελαφρόπετρες, αλλά αποτελούν αγαπημένο γλύκισμα για τους Περουβιανούς.
Μανουμίν (άγριο ρύζι) της Μινεζότας
Η μόνη «ντόπια», ενδημική δηλαδή, ποικιλία ρυζιού στη Β. Αμερική είναι το μανουμίν. Το άγριο αυτό ρύζι συλλέγεται ακόμη αποκλειστικά από τη φυλή Ανισινάαμπεγκ στον καταυλισμό της Λευκής Γης. Η διαφορά του με τις άλλες ποικιλίες, που καλλιεργούνται για εμπορικούς σκοπούς, είναι ότι το μανουμίν είναι αυτοφυές στις όχθες της Μεγάλης Λίμνης, κοντά στον καταυλισμό, συλλέγεται και καθαρίζεται με το χέρι.
Βαρβάρα Τερζάκη
Άρθρο - εφ. Eλευθεροτυπία, Σάββατο 23 –05-2009
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου