Η φύση στο πιάτο

«Ενα καλό εστιατόριο πρέπει να ξαφνιάζει τον κόσµο», λέει ο Γιοσιχίρο Ναρισάουα. Το δικό του, στο Τόκιο, ανακηρύχθηκε το καλύτερο της Ασίας από τη λίστα San Ρellegrino µε τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσµου.

Γευσιγνώστες απ’ όλο τον κόσµο πηγαίνουν στο εστιατόριο του 41χρονου Ναρισάουα για να δοκιµάσουν τις «ανορθόδοξες», κατά τους κριτικούς, συνταγές του. «Οι Δηµιουργίες του Ναρισάουα», όπως ονόµασε το εστιατόριο, έχουν δύο αστέρια στον Οδηγό Μισλέν και προτείνουν ένα µοναδικό µείγµα γαλλικής και ιαπωνικής κουζίνας. Ο σεφ λέει πως αυτό που επιδιώκει είναι να βάλει «τη φύση στο πιάτο». Μολονότι πολλές συνταγές του είναι αναµφίβολα γαλλικές, το µενού του είναι εµπνευσµένο από την ιαπωνική φιλοσοφία που έγκειται στη χρησιµοποίηση των πιο φρέσκων προϊόντων αναλόγως της εποχής. «Οι πελάτες πρέπει να υποκύπτουν στη γοητεία των εποχών», εξηγεί. «Δεν πρέπει απλώς να τρώνε ένα φαγητό, πρέπει να ρουφάνε την ίδια τη ζωή, τη µυρωδιά, την υφή και τη γεύση των τοπίων που παρήγαγαν αυτή την τροφή».

Στις «Δηµιουργίες του Ναρισάουα» η ατµόσφαιρα είναι λιτή. Ενας τοίχος από γυαλί χωρίζει την κουζίνα από την αίθουσα – στην οποία µπορούν να σερβιριστούν 25 άνθρωποι –, µε αποτέλεσµα οι συνδαιτυµόνες να µπορούν να παρακολουθούν όσα συµβαίνουν στην κουζίνα. «Οι πελάτες µπορούν να δουν τα πάντα, ακόµη και το περιεχόµενο των ψυγείων», εξηγεί ο σεφ. «Τα φαγητά πρέπει επίσης να ετοιµάζονται µε βάση τις επιθυµίες κάθε πελάτη. Δεν έχει νόηµα να σερβίρεις το ίδιο πράγµα σ’ έναν εβδοµηντάρη και σ’ έναν νεαρό». Εξι ηµέρες την εβδοµάδα, ο Ναρισάουα, ο οποίος είναι παντρεµένος και πατέρας δύο παιδιών, φτάνει στην κουζίνα του στις 7.45 το πρωί και σπάνια φεύγει πριν από τα µεσάνυχτα. Οταν δεν βρίσκεται µπροστά στους φούρνους ή δεν συζητάει µε τους πελάτες, επισκέπτεται κάποιον από τους 40 παραγωγούς βιολογικών προϊόντων που είναι οι προµηθευτές του. Εχει τη µαγειρική στο αίµα. Ο παππούς του έφτιαχνε παραδοσιακά ιαπωνικά γλυκά και ο πατέρας του είχε ένα αρτοποιείο – ζαχαροπλαστείο. Και επειδή απολάµβανε να βλέπει τη χαρά των πελατών του πατέρα του όταν έτρωγαν κάτι καλό, ο νεαρός Ναρισάουα αποφάσισε στα 19 του να σπουδάσει µαγειρική στην Ευρώπη.

Εκπαιδεύτηκε στη Γενεύη στην κουζίνα του Φρέντι Ζιραρντέ, ενός από τους περίφηµους σεφ του 20ού αιώνα, και αποφάσισε να επιστρέψει στο Τόκιο, µια πόλη που έχει τετραπλάσια εστιατόρια από τη Νέα Υόρκη. «Σκέφτηκα να εκφράσω κάτι διαφορετικό εισάγοντας τα καλύτερα στοιχεία της ιαπωνικής κουζίνας – τη σηµασία που δίνει στη στιγµή, στη δύναµη των εποχών – και συνδυάζοντάς τα µε αυτά που είχα µάθει στην Ευρώπη», λέει. Το αποτέλεσµα, προσθέτει, δεν είναι ούτε γαλλικό ούτε ιαπωνικό: «Νοµίζω ότι ξεπερνάµε πλέον τις ετικέτες “ιταλική” ή “γαλλική” κουζίνα· το πρόσωπο που µαγειρεύει είναι αυτό που κάνει τη διαφορά, γι’ αυτό και ονοµαστήκαµε “Οι Δηµιουργίες του Ναρισάουα”», εξηγεί ο σεφ.


Βαρβάρα Τερζάκη
Άρθρο Γιώργου Αγγελόπουλου -εφ. Τα Νέα, 16 Ιουνίου 2010